HeadingΟινοποιηση
Με την προϋπόθεση οτι η πρώτη ύλη είναι εξαιρετικής ποιότητας, μέσα στο οινοποιείο δεν υπάρχουν περιορισμοί. Επιδιώκουμε να είμαστε συντονιστές της διαδικασίας της οινοποίησης, χωρίς να επεμβαίνουμε στην αυθεντική έκφραση του αμπελώνα και του μικροκλίματος που επικρατεί σε αυτόν.
Ο τρύγος για εμάς είναι η σημαντικότερη στιγμή καθώς απαιτείται να παρθεί η κρίσιμη απόφαση για την κατάλληλη χρονική στιγμή της συγκομιδής. Σημαντικά κριτήρια αποτελούν η ωριμότητα του καρπού και τα μικρόρωγα, αραιόρωγα και υγιή τσαμπιά.
Κομβικό σημείο της οινοποίησης αποτελεί η εφαρμογή της αποβοστρύχωσης ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του εκάστοτε αμπελώνα. Τα σταφύλια ξεκινούν τη ζύμωση με γηγενείς ζύμες και ταυτόχρονα αρχίζει μια μακρά περίοδος εκχύλισης.
Στη συνέχεια, το κρασί μεταφέρεται σε δρύινα βαρέλια μεγάλης χωρητικότητας. Επιδιώκουμε ένα αγνό και αυθεντικό αποτέλεσμα χωρίς την εμφανή επιρροή της δρυός.
Κατά την διάρκεια της οινοποίησης αλλά και της ωρίμανσης παρεμβαίνουμε ελάχιστα, στοχεύοντας στην εμφιάλωση μιας γνήσιας εκδοχής της ποικιλίας του Ξινόμαυρου και του τόπου προέλευσής του.